A l’aide d’un MEX récalcitrant, j’ai fini par faire crasher MATLAB pour de bon.
Plus moyen de lancer MATLAB 
J’ai trouvé des fichiers nommés « hs_err_pidXXXX.log » dans le dossier de démarrage de MATLAB.
Le début du contenu de ces fichiers est :
# A fatal error has been detected by the Java Runtime Environment:
#
# EXCEPTION_ACCESS_VIOLATION (0xc0000005) at pc=0x00000000776508c5, pid=2328, tid=3600
#
# JRE version: 6.0_17-b04
# Java VM: Java HotSpot(TM) 64-Bit Server VM (14.3-b01 mixed mode windows-amd64 )
# Problematic frame:
# C [ntdll.dll+0x508c5]
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# If you would like to submit a bug report, please visit:
# http://java.sun.com/webapps/bugreport/crash.jsp
#
Le problème vient en fait d’un fichier corrompu dans le dossier des préférences MATLAB.
Sur Windows 7, le chemin vers ce dossier est le suivant :
C:\Users\<NOM D’UTILISATEUR>\AppData\Roaming\MathWorks\MATLAB\<VERSION DE MATLAB>
La solution est donc extrêmement simple et consiste à vider entièrement le contenu de ce dossier puis à démarrer MATLAB. De nouveaux fichiers de préférences seront automatiquement créés.
Si vous souhaitez conserver certains fichiers de préférences (les XML), déplacez simplement les fichiers dans un dossier temporaire puis démarrez MATLAB. Replacez un à un les fichiers à conserver dans le dossier des préférences en démarrant puis en fermant MATLAB à chaque fois.
Ouf !